O NAS  /  DLA PRODUCENTÓW I ROLNIKÓW  /  Kwas mlekowy

Kwas mlekowy

KWAS MLEKOWY - JEGO WŁAŚCIWOŚCI I ZASTOSOWANIE

KWAS MLEKOWY 50% i 80%, L(+)
PN-94/A-86060, ATEST PZH, DYREKTYWA EWG - E-270 

Kwas mlekowy wg. numerycznych oznaczeń UE znakowany jest symbolem E270. kwas mlekowy

Kwas mlekowy jest gęstą cieczą zazwyczaj bezbarwną o łagodnym lekko kwaśnym smaku i swoistym zapachu, rozpuszczalną w wodzie.
Naturalnie występuje w wielu owocach, warzywach, winie oraz produktach fermentowanych.
Do celów spożywczych, kwas mlekowy otrzymuje się poprzez naturalną fermentację białego cukru spożywczego.
Kwas mlekowy służy do bezpośredniego użycia jako środek zakwaszający, konserwujący i poprawiający walory smakowe. Działa bakteriobójczo i przeciwgnilnie. Jest bezpiecznym stabilizatorem, korzystnie wpływającym na żywotność produktu.
W odróżnieniu od octu spirytusowego - kwas mlekowy jest całkowicie przyswajany przez organizm
a tym samym nie powoduje uszkodzeń wątroby, nerek, trzustki, pęcherza i woreczka żółciowego.

Kwas mlekowy został zaakceptowany przez IFOAM - INTERNATIONAL FEDERATION OF ORGANIC AGRICULTURE MOVEMENTS - międzynarodową organizację nadzorującą produkcję żywności w oparciu o kryteria rolnictwa ekologicznego ze standardami międzynarodowymi.
W żywieniu należy stosować w myśl zarządzenia Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 31 marca 1993 roku (M.P. Nr 22 z 11 maja 1993r., poz. 233) w sprawie wykazu substancji dodatkowych w środkach spożywczych i użytkach.

WŁAŚCIWOŚCI:

W odróżnieniu od octu spirytusowego kwas mlekowy jest całkowicie przyswajany przez organizm. Wskazany przy schorzeniach trzustki, woreczka żółciowego, nerek i wątroby.
Dzięki właściwościom bakteriologicznym hamuje rozwój szkodliwych drobnoustrojów w przewodzie pokarmowym, co korzystnie wpływa na proces trawienia.

Zawiera niezbędne dla życia mikroelementy tj.: wapń, magnez, potas i żelazo.

                 STABILNY MIKROBIOLOGICZNIE
                 WYGLĄD - klarowna lepka ciecz ciemnożółta lub przezroczysta;
                 SMAK - kwaśny;
                 CIĘŻAR WŁAŚCIWY - max 1,16 g/cm3
                 ROZPUSZCZALNOŚĆ W WODZIE I ALKOHOLU - rozpuszczalny w każdych
                 proporcjach;
                 ZAWARTOŚĆ WAPNIA - ok. 200 mg/kg
                 ZAWARTOŚĆ MAGNEZU - ok. 1.200 mg/kg
                 ZAWARTOŚĆ ŻELAZA - ok. 50 mg/kg
                 OKRES PRZYDATNOŚCI - do5 lat.

ZASTOSOWANIE:

W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM:
- produkcja przetworów owocowo-warzywnych (ogórki konserwowe i dodatek do ogórków kiszonych, cebulki w solance i karmelu, papryki konserwowej, pieczarek i warzyw marynowanych, mizerii, sałatek warzywnych, dżemów, marmolad i produkcji pektyny);
- produkcji przetworów rybnych;
- piwowarstwie i winiarstwie;
- mleczarstwie;
- piekarnictwie;
- produkcji napojów;
- przetwórstwie mięsnym;
- do bezpośredniego użycia w gospodarstwie domowym AVITEK;

W ROLNICTWIE:
- w żywieniu trzody chlewnej i drobiu;
- w sporządzaniu kiszonek;
- w lecznictwie weterynaryjnym (preparat przeciwko biegunce u prosiąt - PROWOKS);

INNE:
W przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym;
W garbarstwie i farbiarstwie;
W przemyśle chemicznym w tym jako środek dezynfekcyjny;

ZASTOSOWANIE KWASU MLEKOWEGO W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM

kwas mlekowy jest produktem naturalnym dopuszczonym w produkcji ekologicznej
Lista 36 dopuszczonych w produkcji ekologicznej substancji zamieszczona jest w aneksie VIII Rozporządzenia Komisji (WE) Nr 889/2008.

ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) nr 889/2008 z dnia 5 września 2008 r. ustanawiające szczegółowe zasady wdrażania rozporządzenia Rady (WE) nr 834/2007 w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych w odniesieniu do produkcji ekologicznej, znakowania i kontroli

PIEKARNICTWO
Kwas mlekowy znajduje zastosowanie do korygowania kwasowości ciasta oraz jako dodatek do ciasta przy zwalczaniu choroby ziemniaczanej. Choroba ziemniaczana spowodowana jest obecnością i rozwojem drobnoustrojów z grupy laseczek ziemniaczanych. Stosuje się go głównie do produkcji chleba pszennego, bułek i lecytanu wyrobowego. (Patrz: Receptury, normy i porady piekarskie - Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, Warszawa 1993)

receptury - wypiek chleba z kwasem mlekowym

MLECZARSTWO
Przez zakwaszenie śmietany można odpowiednio podnieść kwasowość śmietany i zatrzymanej w maśle maślanki, a przez to hamująco wpłynąć na rozwój niepożądanej mikroflory. Kwas mlekowy używany jest także do korygowania kwasowości mleka przy wyrobie serów.

PRZETWÓRSTWO MIĘSNE
Na rynku polskim od kilku lat znajduje się duża grupa preparatów służących do zewnętrznego zabezpieczania surowców i przetworów mięsnych.
Skład importowanych preparatów w 80-90% oparty jest na bazie kwasu mlekowego. Preparaty te zaistniały w przetwórstwie mięsnym ze względu na brak polskich substytutów. Obecnie polskie przedsiębiorstwa skutecznie konkurują w tym zakresie z importowanymi wyrobami.
Dzięki właściwościom, kwas mlekowy jest szeroko stosowany zarówno przy produkcji wyrobów wędliniarskich, obróbce mięsa, konserwacji tłuszczów jak i odpadów poubojowych.
(patrz: Gospodarka Mięsna nr 10/91 - prof. dr hab. Wincenty Pezacki 'Użytkowy preparat kwasu mlekowego - nadzieja technologii mięsa'; str. 4-6.)

jak stosować kwas mlekowy w ubojniach

PRODUKCJA NAPOJÓW BEZALKOHOLOWYCH
Kwas mlekowy jest powszechnie stosowany przy produkcji napojów bezalkoholowych. Dodaje się go dla poprawienia smaku oraz uwydatnienia naturalnego aromatu owocowego. Zapobiega on psuciu się środków spożywczych. Dzięki bakteriostatycznym właściwościom stosuje się go do zakwaszania napojów gazowanych oraz napojów z dodatkiem naturalnych soków owocowych.
Kwas mlekowy można stosować przy produkcji napojów, jako zamiennik kwasu benzoesowego, kwasu fosforowego i kwasu askorbinowego.
Dotychczas najpowszechniej używanym zakwaszaczem w produkcji napojów jest kwas cytrynowy. Badania porównawcze kwasu cytrynowego z kwasem mlekowym na własności organoleptyczne wykazały, że kwas mlekowy może całkowicie zastąpić kwas cytrynowy nadając napojom wspaniały stabilny smak.
Zastąpienie kwasu cytrynowego kwasem mlekowym w produkcji napojów owocowych niekiedy powoduje zmiany w profilu smakowym. W niektórych napojach zmiany te są ledwie zauważalne, w innych tj. truskawka lub malina, smak łagodnieje - jest subtelniejszy.
Proporcjonalność zamiany kwasu cytrynowego kwasem mlekowym waha się pomiędzy 0.95/1.00 a 1.10/1.00.
Naturalne soki owocowe lub warzywne (np. z pomidorów lub marchewki oraz coraz bardziej popularne soki z kiszonych warzyw tj. kapusta, buraki lub ogórki) wzbogacone kwasem mlekowym mają wybornie nasycony smak i aromat właściwy dla tych produktów.
Kwas mlekowy warto stosować, ponieważ:
- jest stabilny mikrobiologicznie zarówno podczas fermentacji jak i podczas przechowywania. Nie jest atakowany przez bakterie rozkładające kwasy tj. winowy, cytrynowy czy jabłkowy.
- jego sól wapniowa jest bardzo dobrze rozpuszczalna i nie powoduje wytrąceń osadów takich jak sól kwasu winowego (winian wapnia i kwaśny winian potasu).
- jest naturalnym składnikiem soków.
 
ZASTOSOWANIE KWASU MLEKOWEGO W ROLNICTWIE

Kwas mlekowy w odróżnieniu od kwasu octowego jest całkowicie przyswajalny przez organizm zarówno ludzki jak i zwierzęcy, a tym samym nie powoduje uszkodzenia wątroby, nerek i pęcherza. Dzięki własnościom bakteriostatycznym hamuje rozwój szkodliwych drobnoustrojów w przewodzie pokarmowym, co zabezpiecza właściwy proces trawienia. Z tych względów posiada szerokie zastosowanie w produkcji rolnej do konserwacji pasz i żywienia zwierząt.

ZASTOSOWANIE KWASU MLEKOWEGO W ŻYWIENIU DROBIU
Kwas mlekowy otrzymany przez naturalną fermentację białego cukru spożywczego, posiada atest Państwowego Zakładu Higieny dopuszczający go do spożycia bezpośredniego i w roztworach. Kwas mlekowy to jasnożółta ciecz o następujących parametrach:
- gęstość max: 1,16g/cm3
- zawartość kwasu mrówkowego max: 0,1%
- zawartość kwasów tłuszczowych - śladowe ilości
- zawartość wapnia ok. 200mg/kg, magnezu ok. 1.200mk/kg
- zawartość siarczanów max: 0,7%
- popiół max: 1,6%
Jedną z form zastosowania kwasu mlekowego w rolnictwie jest wykorzystanie go w żywieniu drobiu. Gwarantuje on zwiększenie zdrowotności ptaków oraz lepsze efekty ekonomiczne.
Jednym z najważniejszych problemów zdrowotnych w wielko stadowym chowie drobiu są choroby przewodu pokarmowego.
Schorzeniom tym towarzyszy biegunka wpływająca na zawilgocenie ściółki, piór i zwiększenie wilgotności w kurniku, co sprzyja przeziębieniom ptaków oraz rozwojowi drobnoustrojów i pasożytów, stwarzając niebezpieczeństwo wybuchu wielu chorób i infekcji.
Przyczyny chorób przewodu pokarmowego, w czasie których występuje biegunka, są złożone. Występują tu czynniki zakaźne i nie zakaźne np. nagłe zmiany paszy. Częste są też inwazje pasożytnicze, do których należą m.in. kokcydie, nicienie, przywry, tasiemce i kolcogłowy.
Duże znaczenie w procesie powstawania zaburzeń w przewodzie pokarmowym ptaków ma skład mikroflory jelit. Czynnikiem, od którego zależy skład flory bakteryjnej, jest pH jego treści.
Kwas mlekowy ma przy pH poniżej 5,0 działanie bakteriobójcze, a przy pH 5,0-6,8 bakteriostatyczne na wiele bakterii i drobnoustrojów. Należą do nich: E.coli, Salmonella, Pseudomonas aeruginosa i inne. Należy to wykorzystać w zapobieganiu i leczeniu zaburzeń przewodu pokarmowego u drobiu zakwaszając wodę podawaną do picia.
DAWKOWANIE:
Przygotować 0,2% - 0,3% roztwór kwasu mlekowego, czyli 4 - 6 ml 50% kwasu na 1 litr wody i podawać ptakom do picia przez 3 dni przy każdej nowej partii paszy lub przy stwierdzeniu biegunki, utraty apetytu albo innych zaburzeń przewodu pokarmowego. Takie zakwaszanie wody sprzyja rozwojowi korzystnej mikroflory jelitowej, zwiększa przyrost masy ciała przez aktywowanie enzymów trawiennych, zmniejsza śmiertelność drobiu i ogólnie poprawia wskaźniki chowu.

ZASTOSOWANIE KWASU MLEKOWEGO W ŻYWIENIU TRZODY CHLEWNEJ
Jedną z form zastosowania kwasu mlekowego w rolnictwie jest stosowanie go w żywieniu trzody chlewnej. Jest to szczególnie korzystne w dużych hodowlach przy stosowaniu monodietetycznych pasz treściwych, które powodują zasadowość w przewodzie pokarmowym zwierzęcia i w następstwie rozwój bakterii typu coli - coli bakterioza.
DAWKOWANIE:
Kwas mlekowy w żywieniu trzody chlewnej stosuje się jako dodatek do mleka chudego w ilości od 0,5% do 1%, czyli 10 - 20 ml 50% kwasu mlekowego na 1 litr mleka.
Mleko po zakwaszeniu kwasem pozostawia się do następnego dnia, a następnie skarmia się w ilości od 1 do 2l na 1 sztukę trzody. Kwas mlekowy 50% można stosować również jako dodatek do wody sporządzając 1 % wodny roztwór kwasu mlekowego, czyli 20 ml 50% kwasu mlekowego na 1 litr wody, którym polewa się suche pasze treściwe.
Stosowanie kwasu mlekowego w żywieniu trzody chlewnej zwiększa zdrowotność zwierząt. Przeprowadzone badania wykazały, że stosowanie w żywieniu kwasu mlekowego 50% sprzyjało otrzymywaniu od lochy od 14 do 16 prosiąt. W doświadczeniach porównawczych, gdzie nie stosowano kwasu mlekowego, upadki liczone po przyjęciu prosiąt na stan w trzecim dniu od urodzenia wynosiły nawet do 12%, występowały także często biegunki i charłactwo prosiąt.
Podniesienie kondycji zdrowotnej prosiąt ma też wpływ na skrócenie okresu tak zwanego odsadzenia prosiąt od maciory. Skrócenie to wynosi około 1 - 1,5 tygodnia, co z kolei zwiększa współczynnik oprosień do około 2,2%.
Wszystko to wskazuje, że kwas mlekowy w żywieniu zwierząt jest celowy i ekonomicznie uzasadniony.
Oprócz opisanego powyżej zastosowania kwasu mlekowego w żywieniu drobiu i trzody chlewnej - można stosować go również w hodowli innych zwierząt m.in. futerkowych.

ZASTOSOWANIE KWASU MLEKOWEGO W PROCESIE KISZENIA PASZ

Kiszenie pasz jest naturalnym procesem fermentacji beztlenowej, który rozpoczyna się w krótkim czasie po zbiorze. Polega on na przekształceniu (przez bakterie kwasu mlekowego) zawartego w roślinach cukru w kwas mlekowy. Zanim jednak bakterie te opanują środowisko w zakiszanej masie, posiadają 'wielu konkurentów' - przede wszystkim bakterie kwasu masłowego i gnilne.
Ponadto kiszonce zagrażają różnego rodzaju grzyby powodujące pleśń.
Szybkie obniżenie pH w zakiszanej masie i biologiczna aktywność kwasu mlekowego powoduje wstrzymanie rozwoju pleśni bakterii kwasu mlekowego i innych szkodliwych drobnoustrojów.
Stosowanie kwasu mlekowego przy sporządzaniu kiszonek paszowych powoduje:
- szybkie obniżenie pH
- stworzenie środowiska uniemożliwiającego rozwój pleśni i szkodliwych szczepów bakterii
- znaczne ograniczenie strat w procesie kiszenia
- możliwość kiszenia roślin wysokobiałkowych (trudno kiszących się)
- zwiększenie stabilności kiszonek z roślin łatwo kiszących się

W CELU UZYSKANIA POZYTYWNEGO EFEKTU STOSOWANIA KWASU MLEKOWEGO ZALECA SIĘ, CO NAJMNIEJ 2 KG 50% KWASU MLEKOWEGO NA 10 TON ZAKISZANEJ MASY.

PRZYKŁAD:
Skład zielonki do zakiszania: lucerna + owies. Zielonkę skosić na pokosy i po trzech dniach od skoszenia użyć do kiszenia. Do zakiszania przygotować roztwór 50 litrów wody oraz 1 - 2 kg 50% kwasu mlekowego na 5 do 10 ton zakiszanej masy. Jeśli zbiór wypada przy deszczowej pogodzie, dawkę kwasu podwoić. W ten sposób sporządzonym roztworem kwasu zraszać równomiernie poszczególne, dobrze ugniecione warstwy zielonej masy grubości 20 - 30 cm. Tak przygotowaną pryzmę przykryć folią i ziemią.
O pozytywnym wpływie kwasu mlekowego na proces kiszenia świadczą dane analityczne kiszonki przygotowanej z dodatkiem kwasu mlekowego.
Średnie pozyskane dane:
- pH 3,7
- sucha masa 25,4%
Przyjmując sumę kwasów za 100%
- zawartość kwasu octowego 16,3%
- zawartość kwasu masłowego - nie stwierdzono
- zawartość kwasu mlekowego 83,7%

Ocena punktowa w skali Böchera - 49 pkt. ( ocena b. dobra)

Stosowanie kwasu mlekowego przy zakiszaniu nie zwalnia od zasad technologii prawidłowego sporządzania kiszonek tzn.:
- zielonka powinna być dobrze rozdrobniona (np. kukurydza ok. 1 cm, podwiędnięta trawa ok. 5 cm).
- zakiszony materiał powinien być czysty (wolny od zanieczyszczeń ziemią).
- materiał trudno kiszący się (np. rośliny motylkowe) należy wymieszać z komponentem łatwo kiszącym się (np. kukurydza, ziemniaki) lub podsuszyć na pokosach.
- zakiszoną masę należy dobrze ugnieść w celu wyparcia zawartego w niej powietrza.
- kiszonkę sporządzać nie dłużej niż 2 - 3 dni.
- należy uniemożliwić wpływ warunków atmosferycznych (powietrze, opady, temperatura) na zakiszoną masę poprzez szczelne okrycie folią polietylenową i obłożenie balotami słomy lub przysypanie 20 cm warstwą ziemi.

Informacje dodatkowe dla ubojni: 
ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 101/2013 z dnia 4 lutego 2013 r.

Informacje dodatkowe dla piekarni:
biokonserwacja pieczywa
dawne receptury z wykorzystaniem kwasu mlekowego 

ARTYKUŁ O KWASIE MLEKOWYM I JEGO WPŁYWIE NA ORGANIZM

UKIERUNKOWANA FERMENTACJA MLEKOWA OGÓRKÓW Z UPRAW EKOLOGICZNYCH PRZY ZASTOSOWANIU WYSELEKCJONOWANYCH KULTUR STARTEROWYCH BAKTERII FERMENTACJI MLEKOWEJ

Beata CHABŁOWSKA, Katarzyna PIASECKA-JÓŹWIAK, Joanna ROZMIERSKA, Emilia SZKUDZIŃSKA-RZESZOWIAK Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Zakład Technologii Fermentacji

PROBIOTYCZNE BAKTERIE FERMENTACJI MLEKOWEJ (LAB)

Julitta Gajewska, Mieczysław K. Błaszczyk
Samodzielny Zakład Biologii Mikroorganizmów, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego

Jak stosować kwas mlekowy W PSZCZELARSTWIE ?

Kwas mlekowy wykorzystuje się w okresie jesiennym przeciwko warrozie. Sprawdza się przy niskich temperaturach otoczenia. 
Nie należy go używać w czasie pożytku i w obecności w gnieździe miodu towarowego.
Kwas mlekowy należy stosować w okresie, gdy w gnieździe nie ma czerwiu. 
Do oprysku stosuje się roztwór wodny kwasu mlekowego o stężeniu 15%.
Aby go uzyskać - 1 l kwasu mlekowego o stężeniu 80% mieszamy z 5,2 l wody destylowanej.
Pozyskanym roztworem należy dwukrotnie opryskać pszczoły na plastrach, nie dopuszczając do ich przemoczenia. 
Na jeden plaster zużywa się od 10 do 12 ml roztworu, nanosząc spryskiwaczem 5-6 ml na jedną stronę dobrze obsianego przez pszczoły plastra. 
Na jeden korpus gniazdowy należy użyć jednorazowo od 100 do 120 ml roztworu kwasu.
Jeśli w gnieździe bytuje mała ilości pszczół należy dawkę odpowiednio zmniejszyć.

polecamy PORTAL PSZCZELARSKI w którym znajdziecie sporo informacji i praktycznych porad.